Salazón de carnes

Salazón de carnes

Salazon

Ingredientes

Carne de cerdo
Sal
Azúcar
Agua

Elaboración

Para conservar las carnes, tradicionalmente se han empleado dos métodos de salazón, una cura en seco y una cura en salmuera.

Cura en seco
Para 50 kg de carne usaremos:
– 4 kg de sal golda
– 1 kg de azúcar
Mezclamos la sal y el azúcar e impregnamos la carne bien, por frotamiento, con la mezcla. Después cubrimos la carne con la mezcla de sal y azúcar durante 2 semanas para el tocino y las piezas de carne pequeñas y 3 semanas para el jamón y las piezas de carne grandes. Dejamos la carne en una bandeja de salazón, con orificios para que salga el jugo de la carne por la acción de la sal, y en una habitación a una temperatura de 2 – 6 º C.
Una vez salada la carne se saca de la sal y se lava con agua caliente, se ata y se cuelga durante una semana o dos en un lugar seco y frío.

Cura en salmuera
Para 50 kg de carne usaremos:
– 4 kg de sal gorda
– 1 kg de azúcar
– 25 l. de agua fría
Las carnes más grandes, como los jamones, necesitan una salmuera más fuerte, por lo que pondremos 20 l. de agua y, en cambio, las piezas más pequeñas y delgadas, como la papada, necesitan una salmuera más ligera, de 27 l. de agua.
Encima de la salmuera, cuando ya tenemos la carne dentro, ponemos un plástico fuerte o una tabla limpia y encima una piedra (nunca un peso de hierro).
Tiempo en salmuera:
– Para el tocino y los trozos pequeños de carne, 4 días por kg. de la pieza.
– Para los jamones y los trozos grandes de carne, 8 días por kg. (la salmuera hay que removerla cada 4 días).
Al sacar la carne de la salmuera hay que lavarla con agua fría y colgarla durante 1 semana en un lugar frío, para que se seque. Una vez en el secadero, no debe de entrar la luz del sol, ni las moscas, ni los insectos.

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