Lomo embuchado

Lomo embuchado

Lomoembuchado

Ingredientes

Lomos de cerdo ibérico
Sal
Pimentón dulce y pimentón agridulce
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo
Limón
Aceite de oliva
Tripas naturales de cerdo
Cuerda

Elaboración

Lo primero que hacemos con las piezas de lomo es quitarles la grasa exterior, las limpiamos y las cortamos para que entren bien en las tripas. Para hacer el adobo hay dos maneras, adobo en seco y adobo en salmuera:

Adobo en salmuera
En un cubo de 10 litros, preparamos un adobo con 4 l. de agua, sal gorda (70 gr por cada litro de agua ), pimentón dulce (50 gr por cada litro de agua), pimentón agridulce (30 gr por cada litro de agua), pimienta negra molida (una cucharada), nuez moscada rallada (media), ajo machacado (1 diente por cada litro de agua) metemos los lomos y los dejamos en un lugar fresco durante 4 días. El quinto día sacamos los lomos del adobo, los atamos por el extremo más delgado para poder colgarlos, y los colgamos en un lugar fresco durante 24 h para que se sequen y se oreen. El sexto día preparamos un adobo con sal (5 gr de sal por cada kg de peso del lomo), pimentón dulce (5 gr de pimentón por cada kg de peso del lomo) y unas cucharadas de aceite de oliva. Frotamos bien las piezas con el adobo y las metemos en las tripas.

Adobo seco
Hay otra manera de adobar los lomos sin usar agua, para ello preparamos un adobo con sal (22 gr de sal por cada kg de peso del lomo), pimentón dulce (22 gr de pimentón por cada kg de peso del lomo) y unas cucharadas de aceite de oliva. Frotamos bien las piezas con el adobo, tendremos en cuenta el peso de cada pieza de lomo, las dejamos en reposo en un lugar frío (a unos 6º C) durante un día por cada 1 kg. de peso. Cada día frotamos las piezas con el adobo dos veces y les damos la vuelta. Pasado el tiempo del primer adobo, hacemos un segundo adobo que consiste en una pasta de 2 dientes de ajo machacado, 30 gr de pimentón, el zumo de un limón y 4 cucharadas de aceite de oliva. Adobamos los lomos y los dejamos colgados un día en una zona fría, a unos 6º C, para que se oreen.

Pasado este tiempo los embutimos en tripa natural cular de cerdo, atamos fuertemente los extremos de las tripas y le ponemos una malla de hilos de goma (como la que usamos para la carne rellena). Colgamos los lomos, durante dos días, en un lugar con una temperatura de unos 17º C y 95% de humedad relativa. Después de estos dos días pasamos los lomos al secadero, con una temperatura de unos 12º C y una humedad relativa del 75%. El tiempo de secado es de unos 5 meses.

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