Salchichón

Salchichón

salchichon

Ingredientes

5 kg de carne de cerdo, mejor si es de paleta
5 kg de manto de cerdo
2 paquetes de salchichonal, preparado para 5 kg
250 cl de vino blanco
90 cl de agua
El zumo de una naranja

Elaboración

La tarde anterior a hacer los salchichones, en un barreño grande mezclamos la carne picada con los 2 paquetes de salchichonal + 250 cl de vino blanco mezclado con 90 cl de agua y el zumo de una naranja. Amasamos bien con las manos durante 10 minutos. Dejamos la masa, tapada con un paño, en una habitación fría de 12 a 24 horas antes de meterla en las tripas.

Si no tenemos los paquetes de salchichonal, o si queremos hacer nosotros la mezcla estas son las cantidades por cada 10 kg de carne:
– 200 gr de sal
– 4,5 cucharadas de pimienta, la mitad molida
– 6 dientes de ajo machacados
– El zumo de 4 naranjas
– 6 vasos de vino blanco (1,2 l.)

Para embutir la carne necesitamos:

  • Tripas culares o gruesas cortadas a 40 – 60 cm de longitud.
  • Cuerdas para atar las tripas, 1 madeja blanca y 1 madeja de color.
  • Hilo fuerte para coser las tripas culares por la parte de abajo.

Los embutimos en las tripas específicas y los ponemos durante 50 días en bodega de 4 a 6 º C, con una humedad del 80-90%. Más tarde los cambiamos al secadero de 12 a 14 º C, con una humedad del 70%, durante unos 100 días. Una vez curados, los envasamos al vacío y los conservamos en el frigorífico.

Si lo que hacemos son longanizas blancas, en tripas más delgadas, las condiciones de curación son: una temperatura de unos 17º C y una humedad relativa de 80-90% durante dos días. Una temperatura de unos 12º C y una humedad del 70% de 15 a 60 días. Las colgamos sin que se toquen. Estarán completamente curadas en dos meses. Una vez curadas, las envasamos al vacío y las conservamos en el frigorífico. Se pueden consumir crudas, asadas, fritas, cocidas o a la plancha.

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