Chorizo y longaniza

Chorizo y longaniza

chorizo

Ingredientes

15 kg de carne de cerdo ibérico, mejor 4 kg de paletilla y 11 kg de carne magra
5 dientes de ajo
330 gr de pimentón dulce (que no caduca antes de 15 meses)
330 gr de sal gorda
200 cl de vino blanco
250 cl de aceite de oliva virgen

Elaboración

La tarde anterior a hacer los chorizos, en un barreño grande mezclamos la carne picada con la sal gorda (22 gr x 15 kg = 330 gr) + el pimentón dulce (22 gr x 15 kg = 330 gr) + 200 cl de vino blanco + 5 dientes de ajo bien machados en el mortero + 250 cl de aceite de oliva virgen, si fuera necesario añadir un poco más, hasta que se apague el pimiento). Amasamos bien con las manos durante 15 minutos. Dejamos la masa, tapada con film transparente, en una habitación fría, de 6 a 10º C, de 12 a 24 horas antes de meterla en las tripas.

Al día siguiente preparamos las tripas gordas o culares (de 40 – 50 cm de longitud) para los chorizos y delgadas para las longanizas (de 35 – 40 cm). Las hidratamos en agua templada durante tres horas y atamos con una cuerda de algodón de unos 30 cm un extremo de la tripa. Montamos la máquina de embutir, embutimos y atamos el otro extremo de la tripa con el extremo libre de la cuerda. Picamos con una pica los chorizos y las longanizas para que no les quede aire dentro, si alguna no queda bien apretada podemos atarla por la mitad con una cuerda, y los vamos colgando en el secadero.

Para embutirlos necesitamos

  • Tripas: para los chorizos, culares o gruesas cortadas a 40 – 50 cm de longitud. Para las longanizas más estrechas y cortadas a 35 – 40 cm.
  • Máquina de embutir.
  • Cuerdas de algodón para atar las tripas, 1 madeja blanca y 1 madeja de color.
  • Una pica.

Curación

Los chorizos los hemos embutido en las tripas específicas, mejor si son naturales, y los colgamos sin que se toquen. Los ponemos durante 3 días a una temperatura de 20º C a 23º C y una humedad del 85%, después durante 50 días en bodega de 4 a 6º C y una humedad de 70%. Más tarde, durante 100 días, los cambiamos al secadero de 12 a 14º C y una humedad del 60%. Estarán curados a los 5 meses. Una vez curados, los envasamos al vacío y los conservamos en el frigorífico.

Si lo que hacemos son longanizas, en tripas más delgadas, las condiciones de curación son: una temperatura de unos 17º C y una humedad relativa de 80-90% durante dos días. Una temperatura de unos 12º C y una humedad del 70% de 15 a 60 días. Las colgamos sin que se toquen. Estarán completamente curadas en dos meses. Una vez curadas, las envasamos al vacío y las conservamos en el frigorífico. Se pueden consumir crudas, asadas, fritas, cocidas o a la plancha.

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